品牌故事 | 周新明:葡萄采收,也有江湖规矩

品牌故事 | 周新明:葡萄采收,也有江湖规矩

“在张裕 10 年,每年最让我紧张的还是葡萄采收的时候。所有人辛苦了一年,如果这个环节没有做好,就会直接影响到葡萄酒的质量。因此,每年这个时候,大家都是打起 12 分精神的。”说话的人叫周新明,西北农林科技大学葡萄酒学院研究生毕业后,来到烟台张裕工作,先在张裕蓬莱大柳行葡萄基地,后来到烟台张裕国际葡萄酒城,工作始终不曾离开葡萄园。

周新明在葡萄生长过程中定时观察病虫害情况并做记录。

现在,周新明负责的葡萄园有 1000 余亩,从葡萄萌芽、开花、坐果、采收、落叶、到冬季修剪,他的职责范围涵盖整个葡萄生长过程,全年都在围着葡萄转,只为提供酿酒的优质原料。。

优质葡萄是酿制葡萄酒和白兰地的关键,种不出好葡萄,就没有高质量原料,而采收不到好葡萄,更是酿不出好酒。所以,在周新明的管理工作中,采收成为决定成败的关键环节。

不过,葡萄采收,可不是等葡萄熟了就摘下来那么简单,这里面有不少“江湖规矩”。

张裕国际葡萄酒城葡萄园和生产中心。

第一条江湖规矩叫“分地分批分级”。

葡萄基地面积大,地形、土质情况复杂,受小气候的影响也会导致葡萄成熟情况不一致,质量有差异。所以,为确保酒的质量,周新明和同事们会对黏土、沙土等不同土质地块进行划分,然后再针对不同葡萄品种、不同生长位置分地分批分级采收。

周新明负责的葡萄园共划分了 8 个区域,种着 5 个品种的葡萄,全部供应位于张裕国际酒城内的丁洛特和可雅白兰地两个酒庄。两个酒庄产品不一样,对葡萄成熟的要求也有差异,再加上土地条件不同,不同地块采收时间就不一样。

他介绍道:“一般来说,酒庄酒要求葡萄果穗要小、果粒小,果皮要厚,糖度、酸度和花色素等指标都要达到很高要求。我这葡萄园里五个品种的葡萄,做的酒不一样,生长条件也不一样,达到这些要求的时间会有差异。比如做白兰地的话,我们的原料叫白玉霓,是酿造高档白兰地的葡萄品种,采收时,要求糖度在 16~16.5 度之间,这样的葡萄酿造的白兰地香气是最好的。”

周新明用手机拍摄葡萄树生长情况,图片会作为葡萄成长数据保存。

第二条江湖规矩是“采收时间有定数”。

周新明说,对于同一地块的葡萄,采收葡萄的时间也有这有着严格的限制,采收必须在低温无露水状态下进行,一是为了保持葡萄的干燥,二是避免葡萄在高温下自动发酵。所以,采收工作一般是在早上 9 点前,下午 16 点后进行的。

而每一次葡萄采收的量,都严格按照压榨中心的产能来确定,一旦下了指令,两天之内就要采收完毕。如遇到下雨天,还要严防葡萄沾上泥土从而导致酿出来的葡萄酒有土腥味,因此要时刻保持果实的卫生以及采收工具的干净。

事实上,关于产能这件事,除了在采收期有要求,种葡萄的时候也有要求。这主要是因为要保证成品酒的质量,一定要控产。

目前,周新明管理的葡萄园,一千余亩地葡萄产量在 600~700 吨,亩产在 600~800 公斤。“这样的产量,在采收的时候,葡萄的各项指标能够满足生产技术要求,产量低和产量高都不行,否则酒的香气和酒度就不和谐了。”周新明说。

第三条江湖规矩叫“人工采收有必要”。

近几年,张裕的各个葡萄园从除草、打药到修剪就都实现了机械化,采收机械也有。但为了最大限度保证葡萄的质量,张裕在酒庄酒原料葡萄基地一直坚持人工采收。这样,能够通过人工筛选的过程,尽可能保留好品质的葡萄。

在周新明管理的葡萄园,葡萄都供应两座酒庄,所以也用人工采收的方式。他说,为保证葡萄原料质量,人工采收其实是有显而易见的好处的,“人工采收能把好第一道筛选关,比如说,杂品种的,不要;有青涩粒的,不要;病烂的,不要;着色度不好的,也不要。”

张裕卡斯特酒庄内的葡萄园。

第四条江湖规矩是“运输压榨双保障”。

葡萄采收后,工作人员会按葡萄质量高低进行分级装箱,运输途中还要保持 15~25 度的低温状态,且 2 小时内必须要运到压榨中心。而这还不算完,“在入灌压榨之前,还需要进行除梗去杂,如将树叶、果梗等杂物一一去掉,再利用光学粒选系统将不符合参数的葡萄剔除,把好第二道筛选关,这样就确保每一粒入罐葡萄的干净和高质量。”周新明说。

如此经过重重考验,达到最佳成熟度的葡萄才正式进入酿造程序。

也正因如此,张裕葡萄酒的质量才能得到保证。就像周新明说,“每次接到采收指令,都是一场持续 48 小时的与天斗与地斗与人斗的葡萄争夺战。”而在这场战斗中,周新明,以及所有张裕葡萄基地的工作人员,不能输!

(邢江=文 萧嘉 邢江 刘磊=图)

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