品牌故事 | 周攀:8000 只橡木桶大管家 守护好品质

品牌故事 | 周攀:8000 只橡木桶大管家 守护好品质

在烟台张裕卡斯特酒庄的大酒窖里,8000 只橡木桶层层叠放、依次排开,蔚为壮观。它们各个都是法国血统,每一只都价格不菲。在这里,它们的使命只有一个:助力酒庄酿制高品质卡斯特酒庄酒。

题图为已经在张裕工作 11 年,现任张裕卡斯特酒庄酿造车间主任的周攀。在周攀的工作中,管理橡木桶是十分重要的内容,这直接关系到酒庄酒的品质。因此,从引进什么样的橡木桶,到日常如何使用橡木桶,再到如何护养橡木桶,都需要他和同事们格外精心。

张裕卡斯特酒庄全景。
张裕卡斯特酒庄主楼地下酒窖,这个酒窖开放供游人参观,了解葡萄酒的酿制过程。

在葡萄酒的酿制过程中,橡木桶扮演着重要的角色,可以说,橡木桶是葡萄酒的摇篮。张裕卡斯特酒庄酒在罐装之前,都要先在橡木桶里静静等待 18 个月甚至更长的时间,期间,橡木中丰富的单宁和多种芳香成分溶解于葡萄酒中,改善着葡萄酒的香气、口感和层次,使葡萄酒酒体醇厚饱满,香气浓郁复杂,风格更加雅致。

张裕卡斯特酒庄西南角的城堡,在这个城堡的地下二层,还有一个大酒窖,8000 只橡木桶便在里面。如何管理好储存葡萄酒的橡木桶,却是极富挑战的工作。周攀对此感受颇深:“张裕有很多类型的橡木桶,而不同产区、纹理、烘烤程度的橡木桶,都会给葡萄酒带来不同的影响。”

“一只橡木桶的质量受到很多因素影响。首先是选材,制作橡木桶要求橡木树龄达到 100 年以上;其次,橡木在制桶之前,都要进行风干,大致是两到三年;再者,橡木的纹理,制桶厂商的烘烤、成型工艺也都是影响因素。”周攀说。卡斯特酒庄的 8000 只橡木桶,选材树龄均超过 150 年,而且全是细纹理橡木。

如此,橡木桶不但坚固耐用,其中蕴含的单宁和多种芳香成分会缓慢析出,溶入葡萄酒中,符合卡斯特酒庄酒“缓慢成熟”的定位。

不同“参数”的橡木桶有不同的香气,发酵完成后的葡萄酒基酒,在进入橡木桶陈酿之前,周攀和同事们要确定哪个桶是起主要培养香气作用的,哪个桶是负责调配颜色的。“一般来说,新的橡木桶香气明显,主要用来培养酒的多种香气,而旧的橡木桶则主要考虑微氧(微量空气进入橡木桶改善酒的品质)作用。为了增加葡萄酒风味的复杂度,通常是先进新桶再进旧桶,多个橡木桶轮流搭配。

周攀在接受采访。

然而,葡萄酒基酒进了桶,这才只是陈酿的开始。

为了保护好这些橡木桶,也保证酒庄酒的品质,周攀还要时刻观察酒窖的温湿度和卫生状况,并定期进行地面和空中杀菌。“橡木桶就像一个海绵似的,对环境特别敏感,所以橡木桶管理必须强调环境适宜。温度要在 12~18 摄氏度,不能波动太大,因为温度变化大会加速葡萄酒的成熟;相对湿度要在 65%~85%之间,空气干导致酒挥发快,太湿了又会长霉;而且,葡萄酒最喜欢安静,光线更是越暗越好,太多光线照射导致酒的成分变化,所以没有生产工作时,酒窖是全黑的。”

因为橡木桶有气孔,酒在橡木桶贮存过程中会发生蒸发,且木板的缝隙渗氧,如果桶里的酒不满,很容易引发变质。存储在其中的葡萄酒会自然挥发,所以,为保证葡萄酒质量,让橡木桶充满葡萄酒,排出桶中的空气,周攀和同事们每个月都要给酒窖所有的橡木桶添酒一次,一天需要添满 400 只桶。“这样算下来,我们的工作中,20 天都在添酒。添满 400 个桶后,我们还要按照 20:1 的取样率随机抽取 20 个样本,来确定这一批酒的变化。”

采访中,周攀最常说的一句话是:“葡萄酒是有生命的,在酿造过程中会时时发生变化!”

因此,他必须不断对所管理的酒进行品尝,了解葡萄酒的“生长过程”,才可能及时发现可能出现的生产问题,让它朝你想要的方向发展,而品酒大有门道。“首先看颜色,观察深浅、澄清度。其次再闻香,又分成三步闻香:静止闻香,主要闻果香;轻轻晃动酒杯再闻,主要是闻醇香;再次摇动酒杯之后闻香主要闻陈酿的香气,包括橡木桶的香气,咖啡、巧克力、可可、培根、香草等非常令人愉悦的香气。最后才是品尝,感受糖、酸、酒精、甘油等成分的平衡度,咽下或吐出来还要感受酒的后味是短还是长。”

添酒、品酒的流程来过 18 遍后,橡木桶内的葡萄酒就要迎来出桶的时刻,橡木桶本身也要迎来“洗澡”的日子。

如今,张裕卡斯特酒庄酿造车间的出桶-擦痛-熏馏-入桶四个最耗力的生产过程都实现了自动化,不仅葡萄酒出、入桶效率大大提高,而且对橡木桶的维护非常有利。“比如洗桶,我们最初是手工洗桶,非常劳累,现在通过自动化洗桶线,先用 180 度纯蒸汽对橡木桶蒸 2 分钟,再用 60 度到 80 度热水对桶外桶内进行重复冲洗,不仅大大地解放了劳动力,更是实现了彻底杀菌。”

用于酒庄酒的陈酿,一只橡木桶在入酒三到五次后,便完成使命了。

因此,为了更有效地管理橡木桶,记录橡木桶与葡萄酒的组合排列信息,张裕卡斯特酒庄引进了橡木桶信息管理系统,每一只正在使用和将来进入酒窖的橡木桶都会有一个“身份证”。这个“身份证”是“三码合一”,既有可视的数字编号,也有条形码,而每个条形码里又都配有芯片,通过读码机可以感应到,即使是数字和条形码模糊了,里面的信息照样不会丢失。

“身份证相当厉害,不仅可以记录桶的信息,比如说桶的产地、年份、纹理、烘烤程度、使用周期等参数;还可以精确地记录酒的信息,包括酒是什么时候进桶的、添了几批酒、酒什么时候可以出桶等。”这使对橡木桶和葡萄酒陈酿的管理更加科学了,也让作为 8000 只橡木桶大管家的周攀工作起来心里更有数,同橡木桶一道守护张裕卡斯特酒庄酒的好品质。

(邢江=文 萧嘉 邢江 刘磊=图)

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